Go to main navigation
selassie-paul-ninson.jpg

Människor kan överleva utan animaliskt protein, menar kocken Selassie Atadika Midunu.

Foto: Paul Ninson

KULTUR

Selassie Atadika Midunu: Matbananer – en livslång kärleksaffär

Hon öppnade restaurangen Midunu i Accra, Ghana för tre år sedan som idag finns med som en av 50 krogar med ett hållbart växtbaserat tänk på Plant Forward Global 50. Selassie Atadika Midunu lyfter fram Ghanas kulinariska arv och tycker att mindre resurser ska investeras i köttproduktionen.

Hur fick du idén att starta en egen restaurang?

– Jag ville hylla Afrikas kulinariska arv och använda lokal kunskap. Det finns många recept som våra mor- och farföräldrar och andra äldre släktingar brukade använda. De recepten är ofta väldigt näringsrika men förloras tyvärr i bruset av urbaniseringen och vår snabba moderna livsstil i dagens Afrika. Jag försöker ta tillbaka det sättet att laga mat, att hålla våra rätter så varierade som möjligt, stötta lokala matproducenter och inspirera till att fler runt om i världen upptäcker den afrikanska maten.

Varför är det viktigt för dig att laga hållbar mat?

– Jag har en bakgrund i miljövetenskapliga studier och har varit involverad i arbetet med den globala näringskrisen och matosäkerhet. De här erfarenheterna har visat vikten av att äta mat längre ner på livsmedelskedjan för att fler människor ska få tillgång till mat. Varför investera mer resurser för att några få personer ska kunna äta animaliskt protein när samma mängd resurser skulle kunna spenderas på att odla hälsosammare mat till en lägre kostnad som alla har tillgång till?

Vad är dina tankar om framtiden?

– När jag tänker på den nomadiska befolkningen i Afrika blir det tydligt att människor kan överleva utan att äta animaliskt protein. Det går också att se att dagens beroende av det animaliska proteinet inte är miljömässigt hållbart, det påverkar vår hälsa och den ekonomiska stabiliteten. Problemet med klimatförändringar och behovet av att istället integrera fler utsläppsneutrala ingredienser på menyer har blivit påtagligt. Midunu arbetar med ett hållbarhetstänk på våra menyer och med attitydförändringar för att inspirera till nya konsumtionsmönster.

Vad är dina tips till de som vill laga mer hållbart?

– Jag skulle rekommendera att de provar att äta så lokalt och varierat som möjligt. Ju mer varierad vår grundkost är desto mer hållbar är den. Ju mindre processat livsmedel, desto bättre. Och om du vill göra det enkelt för dig – ”slow food”, den filosofin är jättebra. Ren och rättvis. Tänk på att det du äter ska vara näringsrikt, att det inte skadar miljön och att matproducenterna blir rättvist betalda.

Vilken är din favoritingrediens?

– Enda sedan jag var barn så har jag varit besatt av matbananer. En livslång kärleksaffär. Gröna, mogna, övermogna, grillade, friterade, rostade, mosade, kokade, bakade…på alla möjligt sätt – allt är möjligt med en simpel matbanan. Min restaurang har flera rätter baserade på matbanan på menyn – allt från grytor till desserter.

Foto: Selassie Atadika Midunu

Jordnötssoppa

6 portioner:

2,8 dl jordnötssmör
4 msk tomatpuré
3 msk cayennepeppar
2 liter grönsaksbuljong
1 msk mald ingefära
1 msk svamppulver
4 msk hackad lök
2 msk salt
Chili att smaka av med
Grönsaker efter eget önskemål, exempelvis gröna bönor, aubergine, morötter, okra eller blomkål.

Mixa jordnötssmör och tomatpuré tillsammans med cayennepeppar i en kastrull och blanda långsamt i 4,5 dl buljong. Koka på medeltemperatur under lock i ca 20 minuter och rör om lite då och då. Rör långsamt i resten av buljongen och sänk temperaturen. Tillsätt ingefära, svamppulver, lök, chili och salt. Låt det sjuda i 30-40 minuter, rör lite då och då tills oljan separeras från jordnötssmöret. Tillsätt de grönsaker du valt och låt det koka ett par minuter före servering. Servera soppan som den är eller tillsammans med stärkelse (potatis, bröd, pasta eller ris) efter önskemål.

För dig som letar efter fler matupplevelser från Selassie så hittar du restaurang Midunu här.

Maria Osvalds Lundin

Louise Gårdemyr